dimanche 29 mai 2011

Kumquats confits


Les kumquats, ces oranges naines concentrent en elles tout l'arome des agrumes, confites, c'est une redoutable gourmandise à laquelle il est difficile de résister.
 
- 1 kg de kumquats 
- 800 gr de sucre semoule
- 1/2 verre d'eau
- le jus d'1 grand citron

Lavez les fruits, incisez les , faites les bouillir dans 3 litres d'eau. Faites cuire 3 minutes. 
Mettez les dans une passoire, mettez les dans de l'eau froide 5 minutes, puis répétez l'opération encore 2 fois.
Dans une casserole, mettez le demi verre d'eau, le sucre et le jus de citron. faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez les fruits.
Faites monter le feu pour une grande ébullition, puis baissez le feu, couvrez et remuez toutes les 10 minutes.
Au bout d'une heure environ, les fruits deviennent oranges et translucides, c'est le signe qu'ils sont prêts.
Rangez les avec leur sirop dans des bocaux de confiture. Gardez au réfrigérateur.




lundi 23 mai 2011

Macarons au citron



Oh joie! J'ai enfin réussi mes macarons, lisses, ronds avec une jolie collerette. Cela faisait belle lurette qu'ils hantaient mes rêves inassouvis de pâtissière dillettante. La route avait été longue depuis mes premiers balbutiements macaroniers, échecs cuits et cuisants que ma petits famille avait bonnant malant reçus avec des "Mais ils sont délicieux tes macarons"."Tant pis si ils sont raplaplats, nous, on les aime, c'est le principal!"

Seulement voilà, on m'avait appris à l'école:"Cent fois sur le métier remets ton ouvrage" et "C'est en forgeant qu'on devient forgeron." J'ai donc récidivé.

En vérité, ce qui fait la différence, c'est une recette qui a fait ses preuves, quelques astuces indispensables et puis l'équipement adéquat. Il faut suivre les instructions à la lettre et ne pas se laisser rebuter par les échecs car c'est comme ça qu'on apprend.

Parlons de l'équipement car c'est indispensable, pas mal de mes échecs étaient dus à cette lacune.
Il faut donc:
- une balance digitale car il faut respecter les quantités au gramme près.
- un batteur électrique pour monter les blancs d'oeufs.
- une poche à douille lisse
- un tamis ou  une passoire métallique.
- des feuilles de papier sulfurisé ou bien du stilpat en silicone.
- une spatule souple

Je prépare le fourrage la veille et je le garde au frigo.
Les blancs d'oeufs ont été séparés des jaunes, puis gardés au congélateur pendant quelques jours. Je les réchauffe au bain marie le jour de leur utilisation pour qu'il soient à température ambiante, c'est délicat, il ne faut surtout pas trop les chauffer.
J'achète de la poudre d'amandes, avec des amandes moulues à la maison, on n'arrive pas à un bon résultat.
J'utilise du colorant en poudre naturel, le jaune est à base de curcuma, il donne une  jolie couleur pastel et il est bon pour la santé.

Maintenant, revenant à nos moutons, c'est à dire à ma recette de macarons au citron.

Pour le fourrage au lemon curd:
- 1 citron
- 50 gr de sucre semoule
- 1 oeuf entier
- 1/2 cs de maizena
- 10 gr de beurre
Lavez le citron, essuyez le, râpez le zeste, puis pressez le pour en extraire le jus.
Diluez la maizena dans le jus de citron.
Par ailleurs, fouettez l'oeuf avec le sucre, ajoutez le jus, faites chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt. Ajoutez le zeste.
Ajoutez le beurre petit à petit puis laissez épaissir une dizaine de minutes. Laissez refroidir puis réservez au frigo.

Pour les coques: ( 50 coques, soit 25 macarons)
- 70 gr de blancs d'oeufs
- 140 gr de sucre glace
- 80 gr de poudre d'amandes
- 20 gr de sucre en poudre
-  1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre
- 2 gouttes de jus de citron

- Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis passez au tamis.
- Montez les blancs en neige ferme avec les 2 gouttes de jus de citron ( une astuce apprise de chef Simon), cela pour éviter que la neige ne se casse. Ajoutez le sucre semoule  graduellement tout en continuant de battre. Ajoutez le colorant et continuez de battre encore un peu.
- Macaronnez, c'est à dire que vous ajoutez les poudres à la neige en trois fois. Avec votre spatule souple, en soulevant la masse, amalgamez les poudres pour obtenir un appareil souple et brillant.
- Garnissez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé,  mettez l'appareil dans une poche à douille lisse.
 - faites des petits domes de 3,5 cm en quinconce, en laissant 3 cm d'espace entre eux.
- Laissez croûter, c'est à dire , laissez sécher vos coques, c'est ce qui leur donnera la fameuse collerette. Moi je les laisse une bonne heure.
- Déposez la plaque sur une autre plaque vide ( pas chaude!).
Enfournez  à  130 C. pendant 20 minutes, cela dépend de votre four, il faut faire des essais.
Laissez refroidir, les macarons doivent de détacher sans effort , sinon ils ne sonts pas assez cuits.
- Assemblez les coques deux par deux avec le lemon curd.
- Placez les macarons dans une boite fermée que vous conserverez au frigo, dégustez les lendemain, enfin chez moi, personne  n'y résiste , ils les croquent le jour même.






jeudi 19 mai 2011

Mango muffins


Ah les mangues, quel fruit  délicieux à manger et à cuisiner, si juteux et parfumé, il ajoute sa touche d'exotisme et d'originalité au plus simple des plats.
L'année dernière j'en avais garni des tartes, maintenant c'est le tour des muffins, vite faits, et si moelleux,  les enfants n'en font qu'une bouchée.

Pour une douzaine de muffins:
- 3 oeufs
- 200 gr de farine
- 100 ml d'huile neutre
- 100 gr de sucre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 grosse mangue ou 2 petites
- amandes éffilées pour la déco (facultatif)

Epluchez la mangue, coupez la chair en cubes et réduisez la en purée dans un blender.
Mélangez tous les ingrédients, y compris la purée de mangue , beurrez puis remplissez aux 2/3 les empreintes de vos moules (en silicone de préférence).,parsemez d'amandes puis enfournez à  four moyen pendant environ 20 minutes.
Laissez refroidir puis démoulez.
Bon appétit!  





jeudi 12 mai 2011

Petits pains au lait


Des petits pains tout frais, moelleux avec une croûte fine, que l'on peut fourrer de tant de bonnes choses, bien meilleurs que ceux du commerce et bien moins chers, et en plus la maison embaume, quel plaisir!

Pour environ 15 petits pains:
- 1 kg de farine blanche
- 50 gr de levure  fraiche du boulanger ou 15 gr de levure sèche en poudre
- 1 verre de lait tiède (240 gr)
- 1 verre d'eau tiède
- 1 cs de sel
- 1cs de sucre en poudre
- 45 ml d'huile neutre
- graines de sésame

Emiettez la levure dans un bol, ajoutez 1/2 verre de lait et le sucre, mélangez et laissez reposer dans un endroit tempéré, quand il devient mousseux, le levain est prêt.

Dans la cuve de votre robot muni d'un crochet ou bien dans un saladier si vous n'avez pas de robot, mettez la farine, ajoutez le sel, l'huile, le demi verre de lait restant et l'eau, mélangez avec une cuiller en bois.
Ajoutez le levain puis pétrissez jusqu'a ce que la masse se détache des parois de la cuve. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever. La pâte doit doubler de volume.

Sur un plan fariné abaissez la pâte sur 3 cm d' épaisseur, découpez  des ronds, déposez les sur des plaques garnies de papier sulfurisé. Les badigeonner d'un peu de lait.  Laissez lever encore 1 heure environ , badigeonnez les encore une fois, saupoudrez de graines de sésame.
Faites cuire au four à 180 C.
Bon appétit!