Oh joie! J'ai enfin réussi mes macarons, lisses, ronds avec une jolie collerette. Cela faisait belle lurette qu'ils hantaient mes rêves inassouvis de pâtissière dillettante. La route avait été longue depuis mes premiers balbutiements macaroniers, échecs cuits et cuisants que ma petits famille avait bonnant malant reçus avec des "Mais ils sont délicieux tes macarons"."Tant pis si ils sont raplaplats, nous, on les aime, c'est le principal!"
Seulement voilà, on m'avait appris à l'école:"Cent fois sur le métier remets ton ouvrage" et "C'est en forgeant qu'on devient forgeron." J'ai donc récidivé.
En vérité, ce qui fait la différence, c'est une recette qui a fait ses preuves, quelques astuces indispensables et puis l'équipement adéquat. Il faut suivre les instructions à la lettre et ne pas se laisser rebuter par les échecs car c'est comme ça qu'on apprend.
Parlons de l'équipement car c'est indispensable, pas mal de mes échecs étaient dus à cette lacune.
Il faut donc:
- une balance digitale car il faut respecter les quantités au gramme près.
- un batteur électrique pour monter les blancs d'oeufs.
- une poche à douille lisse
- un tamis ou une passoire métallique.
- des feuilles de papier sulfurisé ou bien du stilpat en silicone.
- une spatule souple
Je prépare le fourrage la veille et je le garde au frigo.
Les blancs d'oeufs ont été séparés des jaunes, puis gardés au congélateur pendant quelques jours. Je les réchauffe au bain marie le jour de leur utilisation pour qu'il soient à température ambiante, c'est délicat, il ne faut surtout pas trop les chauffer.
J'achète de la poudre d'amandes, avec des amandes moulues à la maison, on n'arrive pas à un bon résultat.
J'utilise du colorant en poudre naturel, le jaune est à base de curcuma, il donne une jolie couleur pastel et il est bon pour la santé.
Maintenant, revenant à nos moutons, c'est à dire à ma recette de macarons au citron.
Pour le fourrage au lemon curd:
- 1 citron
- 50 gr de sucre semoule
- 1 oeuf entier
- 1/2 cs de maizena
- 10 gr de beurre
Lavez le citron, essuyez le, râpez le zeste, puis pressez le pour en extraire le jus.
Diluez la maizena dans le jus de citron.
Par ailleurs, fouettez l'oeuf avec le sucre, ajoutez le jus, faites chauffer au bain marie en fouettant sans arrêt. Ajoutez le zeste.
Ajoutez le beurre petit à petit puis laissez épaissir une dizaine de minutes. Laissez refroidir puis réservez au frigo.
Pour les coques: ( 50 coques, soit 25 macarons)
- 70 gr de blancs d'oeufs
- 140 gr de sucre glace
- 80 gr de poudre d'amandes
- 20 gr de sucre en poudre
- 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre
- 2 gouttes de jus de citron
- Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis passez au tamis.
- Montez les blancs en neige ferme avec les 2 gouttes de jus de citron ( une astuce apprise de chef Simon), cela pour éviter que la neige ne se casse. Ajoutez le sucre semoule graduellement tout en continuant de battre. Ajoutez le colorant et continuez de battre encore un peu.
- Macaronnez, c'est à dire que vous ajoutez les poudres à la neige en trois fois. Avec votre spatule souple, en soulevant la masse, amalgamez les poudres pour obtenir un appareil souple et brillant.
- Garnissez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé, mettez l'appareil dans une poche à douille lisse.
- faites des petits domes de 3,5 cm en quinconce, en laissant 3 cm d'espace entre eux.
- Laissez
croûter, c'est à dire , laissez sécher vos coques, c'est ce qui leur donnera la fameuse collerette. Moi je les laisse une bonne heure.
- Déposez la plaque sur une autre plaque vide ( pas chaude!).
Enfournez à 130 C. pendant 20 minutes, cela dépend de votre four, il faut faire des essais.
Laissez refroidir, les macarons doivent de détacher sans effort , sinon ils ne sonts pas assez cuits.
- Assemblez les coques deux par deux avec le lemon curd.
- Placez les macarons dans une boite fermée que vous conserverez au frigo, dégustez les lendemain, enfin chez moi, personne n'y résiste , ils les croquent le jour même.
